Heute wird auf den Luzerner Alpen noch auf der Alp Schlacht, Risch, Tannigsboden, Chüblisbüelegg, Baumgarten, Schwand, Aenggelauenen und Erigsmoos in grösserem Stil gekäst. Von einigen Alpen wird die Milch ins Tal geführt und dort zu Emmentaler, Greyerzer oder Bergkäse verarbeitet. Schade, denn gegen den einzigartigen Geschmack des Alpkäses kommen sie nicht an.

Alp Erigsmoos, Entlebuch. Frühmorgens feuert Joseph Brun ein, damit er dann nach dem Melken und wenn die Kühe auf die Weide gelassen sind sogleich mit dem Käsen beginnen kann. Das kupferne Käsekessi hängt an schweren Ketten an einer Schiene über dem Feuer, die Milch wird langsam erhitzt. Der Alpkäser zieht das Kessi vom Feuer: „Es darf nicht zu heiss werden, sonst gibt es keinen richtigen Käse“. Das elektrische Rührwerk wird eingestellt und Lab hinzugegeben. Immer wieder wird die Konsistenz des Bruches geprüft. Der richtige Zeitpunkt – die in der Faust zusammengedrückten Bruchkörner bilden einen Klumpen, der sich wieder verreiben lässt – ist entscheidend. Sonst verkleben die Tücher oder die Käsemasse fällt beim anschliessenden Pressen wieder auseinander.

Es ist so weit. „Chum heb mir s’Tuech.“ Christian, der Jüngste von acht Kindern, wird zum Käser-Assistenten. Mit geübten Händen nimmt der Sechsjährige die beiden Enden und wartet auf den Einsatz. Der Vater taucht mit dem anderen Ende tief ins Kessi, zieht das Tuch wieder hoch und dreht es oberhalb der Käsemasse um die eigene Achse. Die Molke tropft aus dem Tuch. Auf dem Presstisch wird die Masse in eine Form gepresst, gekehrt, das Tuch entfernt und mit einem Gewicht beschwert, so dass die restliche Molke abfliessen kann. Bis die gesamte Bruchmasse wohlgeformt auf dem Presstisch liegt, müssen nochmals fünf Tücher aus dem Kessi gezogen werden. Nun folgt das Käsekehren.

Am nächsten Tag kommen die weissen, noch wabbeligen Käse für einen weiteren Tag in ein Salzbad. Hier nehmen sie Salz auf. Bereits setzt die Rindenbildung ein. Im Käsekeller riecht es streng nach Ammoniak. Hier werden die Käse auf Holzbrettern gelagert und täglich mit Wasser, Molke und verschiedenen Geheimrezepten geschmiert. Die älteren, bis zu zwei Jahre alten Käse werden noch einmal wöchentlich gepflegt. Die Würze und der Geschmack des Käses hangen vom Futter, der Milchqualität, der Kulturen, der Reifezeit, aber vor allem vom Handwerk der Sennin oder des Senns ab. Inklusive Assistenten. Somit hat jeder Laib Alpkäse seinen individuellen Geschmack. Er ist unverwechselbar. Wir probieren und sind uns einig: So kann nur ein Alpkäse schmecken.